Konsep Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Oleh : Hendra Arif W, SKM

1. Definisi
Bahan Tambahan Pangan atau disebut juga Bahan Tambahan Makanan adalah bahan zat aditif yang ditambahkan pada pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu, termasuk pewarna, penyedap rasa dan aroma, pengawet, anti oksidan (mencegah bau tengik), penggumpal, pemucat dan pengental. (http://disperindag-jabar.go.id, 2006)
Bahan Tambahan Pangan yaitu bahan atau campuran bahan kimia secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan. Tujuanya, untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Fungsi BTP antara lain untuk mengawetkan makanan, mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan, mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan dan membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah serta lebih enak dimulut. Juga digunakan untuk memberi warna dan meningkatkan kualitas pangan. ( http // www. Halalguide.info, 2007).
Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan pangan, mutu, dan gizi pangan pada bab I pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk makan.(Cahyo dan Diana, 2006)
Menurut FAO (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan dan atau penyimpanan. (Cahyo dan Diana, 2006)
Dalam Undang-Undang Pangan Nomor : 7 TAHUN 1996 (7/1996) yang dimaksud dengan:
1) Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
2) Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan.
3) Sistem pangan adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan pengaturan, pembinaan, dan atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi pangan dan peredaran pangan sampai dengan siap dikonsumsi manusia.
4) Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
5) Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali, dan atau mengubah bentuk pangan.
6) Pengangkutan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka memindahkan pangan dari satu tempat ke tempat lain dengan cara atau sarana angkutan apa pun dalam rangka produksi, peredaran, dan atau perdagangan pangan.
7) Peredaran pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka penyaluran pangan kepada masyarakat, baik untuk diperdagangkan maupun tidak.
Perdagangan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka penjualan dan atau pembelian pangan, termasuk penawaran untuk menjual pangan, dan kegiatan lain yang berkenaan dengan pemindahtanganan pangan dengan memperoleh imbalan.
9) Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.
10) Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak.
11) Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan, baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan serta membebaskan pangan dari jasad renik patogen.
12) Rekayasa genetika pangan adalah suatu proses yang melibatkan pemindahan gen (pembawa sifat) dari suatu jenis hayati ke jenis hayati lain yang berbeda atau sama untuk mendapatkan jenis baru yang mampu menghasilkan produk pangan yang lebih unggul.
13) Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan, dan minuman.
14) Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia.
15) Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.
16) Iklan pangan adalah setiap keterangan atau pernyataan mengenai pangan dalam bentuk gambar, tulisan, atau bentuk lain yang dilakukan dengan berbagai cara untuk pemasaran dan atau perdagangan pangan.
17) Ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, merata, dan terjangkau.

2. Jenis Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor : 1168/MENKES/1999 disebutkan bahwa yang termasuk BTP adalah pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan, penyedap dan penguat rasa, pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental, pengeras, dan sekuestran ( untuk memantapkan warna dan tekstur makanan ).
Berdasarkan sumbernya jenis Bahan Tambahan Pangan dapat dibedakan menjadi 2 golongan, yakni bahan tambahan pangan alami dan buatan.(Cahyo dan Diana, 2006: 14-52)
3. Bahan Tambahan Pangan alami
Bahan Tambahan Pangan alami merupakan bahan tambahan pangan yang paling aman untuk dikonsumsi. Berikut adalah beberapa contoh bahan tambahan pangan alami berdasarkan fungsinya:
a. Berfungsi sebagai Antioksidan
1) Bawang putih
Antioksidan yang paling banyak dikenal adalah bawang putih (Allium sativum). Bawang putih mengandung senyawa allicin, senyawa ini efektif sebagai anti bakteri yang kuat.
b. Sebagai pengasam/penetral
1) Jeruk nipis
Jeruk nipis sering kali digunakan sebagai pemberi rasa asam alami dan penghilang bau amis pada ikan.

2) Asam jawa (Tamarindus indica Linn)
Fungsi asam jawa sama dengan jeruk nipis atau belimbing wuluh, yaitu untuk menetralkan rasa amis agar produk lebih enak dan akrab dilidah
a. Berfungsi sebagai pemanis
1) Gula tebu
Gula tebu dihasilkan dari tanaman tebu (Saccharum officinarum L.) dan digunakan sebagai pemanis alami.
2) Gula bit (Beta Vulgaris)
Gula bit merupakan bahan pemanis nutritive alami yang berasal dari tumbuhan. Gula ini dibuat dari ekstrak bit yang mengandung sukrosa 10-17%. Selain sebagai pemanis, gula bit bermanfaat untuk memperbaiki tekstur makanan, mudah terfermentasi, mempertegas aroma, dan juga bisa menurunkan titik beku.
3) Gula aren
Gula aren merupakan pemanis alami yang dihasilkan dari tanaman aren. Bahan ini mempunyai aroma dan rasa manis yang sangat tajam sehingga sering digunakan sebagai bahan pemanis pada pembuatan jenang dan dodol.
4) Gula kelapa
Gula kelapa dihasilkan dari tanaman kelapa. Gula kelapa mempunyai rasa manis yang khas sehingga sering digunakan sebagai pemanis pada pembuatan sirup maupun bahan tambahan pada pembuatan es kelapa.

5) Madu (honey)
Madu merupakan zat gizi alamiah yang memberikan rasa manis dan memiliki daya bakterisida, antiradang, dan anti alergi. Madu dapat ditoleransi tubuh dengan baik, walaupun diberikan dalam dosis yang sangat besar.
b. Enzim
1) Bawang putih
Bawang putih juga mengandung senyawa scordinin, yang dapat memberikan kekuatan atau daya tahan tubuh dan berguna bagi pertumbuhan sel
c. Penambah gizi
1) Bawang putih (Allium sativum)
Protein yang terkandung didalam bawang putih membuat daging dan ikan mudah dicerna oleh saluran pencernaan. Allicin akan meningkatkan kandungan vitamin B1 pada ikan.Cabai merahJika dikonsumsi setiap hari, cabai meah dapat mencegah pilek dan menyembuhkan sariawan.
2) Cabai merah (capsinum annum L.)
Merupakan bahan makanan berserat yang diperlukan untuk melancarkan pencernaan dan mencegah sembelit.bahan ini juga mengandung Vitamin A, Vitamin C, kalium dan zat antiseptic alami yang sangat dianjurkan.
3) Tomat (Solanum lycopersicum)
Tomat mengandung protein, kalsium, fosfor, zat besi, belerang serta Vitamin A, B, dan C.
4) Asam jawa (Tamarindus indica Linn)
d. Pengawet
1) Bawang putih (Allium sativum)
Bawang putih dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan khamir karena adanya zat allicin yang sangat efektif terhadap bakteri gram positif dan negatife. Bahan ini juga memiliki sifat anti mikrobia terbaik terhadap E.coli, Aerobacter aerogenes, staphylococcus aureus, dan shigella sonnei. Bawang putih dapat mengurangi jumlah koliform, bakteri anaerob, dan total mikroorganisme sehingga berfungsi sebagai pengawet. Bawang putih mengandung akrolein yang bersifat bakteriostatik (menghambat Bacillus substilis dan Escherhia coli).
2) Garam
Garam dapur digunakan sebagai bahan pengawet karena bisa menghambat atau bahkan menghentikan reaksi autolisis, serta membunuh bakteri yang terdapat dalam bahan makanan. Kemampuanya menyerap kandungan air yang terdapat dalam bahan makanan menyebabkan metabolisme bakteri terganggu akibat kekurangan cairan. Akibat lebih lanjut, bakteri mengalami kematian.
3) Gula
Gula dalam pengertian sehari-hari adalah gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9% sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuan menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini bisa memperpanjang masa simpan.
4) Asam sorbat dan asam asetat
Asam sorbat dan asam asetat merupakan bahan pengawet yang berasal dari senyawa organik. Bahan ini biasanya digunakan sebagai bahan pengawet dalam pembuatan bahan makanan, seperti roti, sari buah, minuman ringan, selai dan jeli. Kedua bahan ini lebih sering digunakan karena kandungan garamnya lebih mudah larut dalam air.
e. Pewarna
1) Kunyit
Dalam proses pembuatan makanan, kunyit memberi warna, aroma, dan rasa yang khas sehingga dapat menambah nilai estetika produk. Kunyit juga bermanfaat untuk menghilangkan bau amis pada ikan serta membangkitkan selera makan. Rimpang kunyit mengandung kurkumin yang bersifat antimikroba dan khamir. Kunyit juga mengandung minyak asiri dan kurkuminoid.
2) Daun jati
Digunakan dalam proses pembuatan bahan makanan untuk menimbulkan warna merah.

3) Daun suji
Digunakan dalam proses pembuatan bahan makanan untuk menimbulkan warna hijau
4) Tomat (Solanum lycopersicum)
Tomat sering digunakan sebagai pemberi warna maupun pencipta rasa khas pada proses pembuatan bahan makanan, hiasan meja, dan atau pembuat minuman.
5) Wortel
Wortel memberikan warna orange pada bahan makanan. Umbi wortel bewarna oranye karena mengandung karotenoid. Bahan ini sering digunakan sebagai bahan campuran pada pembuatan selai nanas agar selai yang dihasilkan bewarna kuning menarik.
f. Penyedap rasa dan aroma
1) Bawang putih (Allium sativum)
Penyebab aroma tajam pada bawang putih adalah kandungan allicin dan sulfur. Selain itu, kandungan iodiumnya cukup tinggi.
2) Bawang Bombay (Allium cepa L.)
Penggunaan utamanya adalah sebagai bumbu masakan, terutama pada jenis-jenis masakan tertentu, yaitu masakan eropa dan cina.
3) Jahe (Zingiber officinale Rosc.)
Jahe digunakan sebagai penegas rasa dan aroma pada proses pembuatan bahan makanan karena mengandung flavanoid, polifenol, dan minyak asiri.
4) Merica (Pipper nigrum Linn)
Merica digunakan untuk mempertegas rasa Karena berbau khas dan kuat, serta berasa pedas.
5) Cabai merah
Cabai merah digunakan sebagai penyedap masakan dan pembangkit selera makan.
6) Kayu manis
Kayu manis berfungsi sebagai pembangkit aroma.
7) Cengkih
Cengkih sering digunakan sebagai bahan tambahan pangan karena memiliki aroma kuat dan rasanya pedas.
Serai
Serai termasuk bahan tambahan penambah rasa, akan tetapi penggunaannya tidak boleh terlalu berlebihan.
9) Vanili (Vanilla planifolia Andrew.)
Vanili digunakan sebagai bahan pewangi pada proses pembuatan makanan seperti kue, cokelat, sirup, dan es krim.
10) Daun jeruk
Daun jeruk bermanfaat sebagai penambah dan pemberi aroma pada makanan, menghiklangkan bau manis pada ikan, dan dapat menimbulkan selera atau nafsu makan.

11) Daun bawang
Daun bawang biasanya digunakan sebagai penyedap makanan maupun penambah selera makan. Bahan ini biasa dicampurkan pada saat proses pengolahan maupun dimakan mentah (sebagai penghias pada makanan tertentu).
12) Daun salam
Fungsi daun salam sama dengan daun jeruk, yakni sebagai pemberi aroma.
13) Pala
Pala digunakan sebagai penegas aroma pada proses pembuatan makanan.
14) Bunga sedap malam
Bunga sedap malam selain digunakan sebagai penambah rasa dan aroma juga bermanfaat untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
15) Jintan (Cuminum Cyminum L.)
Jintan sering digunakan sebagai bahan pemberi aroma dan cita rasa khas pada makanan.
16) Lengkuas
Lengkuas digunakan sebagai bumbu masak yang bisa menimbulkan aroma khas. Selain itu, lengkuas bermanfaat bagi tubuh kita karena mengandung minyak asiri, minyak terbang, eugenol, seskuiterpen, pinen, metal, sinamat, kaemferida, galangan, galangol, dan kristal kuning.

g. Penstabil
1) Ekstrak rumput laut
Bahan penstabil atau stabilizer membuat percampuran bahan menjadi lebih baik. Ekstrak rumput laut yang biasa digunakan sebagai stabilizer adalah agar, karagenan, dan alginate.
2) Gum biji
Gum biji sangat efektif digunakan sebagai stabilisator pada produk makanan yang bersifat asam, seperti salad dressing atau sari buah. Gum terdiri atas gum guar, yaitu gum yang mudah larut dalam air dingin, dan gum biji lokus, yaitu gum yang larut dalam biji air panas.
4. Bahan tambahan pangan sintetis
Bahan tambahan pangan sintetis merupakan hasil sintetis secara kimia. Keuntungan menggunakan bahan tambahan pangan sintetis adalah lebih stabil, lebih pekat, dan penggunaannya hanya dalam jumlah sedikit. Namun kelemahannya, bahan ini dikhawatirkan dapat menimbulkan efek samping terhadap kesehatan, bahkan ada beberapa bahan tambahan pangan yang bersifat karsinogenik (dapat memicu timbulnya kanker). Bahan tambahan pangan sintetis dikelompokan berdasarkan fungsinya sebagai berikut:
a. Antioksidan
Antioksidan berfungsi untuk menghambat oksidasi lemak atau melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh, terutama lemak dan minyak. Antioksidan sering digunakan dalam produk makanan olahan komersial. Tujuan utamanya adalah untuk memperpanjang daya simpan dan meningkatkan stabilitas makanan yang banyak mengandung lemak.
b. Antikempal
Fungsi zat anti kempal adalah untuk mencegah atau mengurangi kecepatan pengempalan atau menggumpalnya makanan yang mempunyai sifat higroskopis atau mudah menyerap air. Bahan makanan yang biasa ditambahkan bahan antikempal misalnya susu bubuk, krim bubuk, garam meja dan kaldu bubuk.
Senyawa antikempal adalah senyawa yang secara alami berbentuk seperti kristal (near crystalline). Biasanya senyawa ini merupakan garam-garam anhidrat yang bersifat cepat terhidrasi dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa yang dapat mengikat air melalui pengikatan di permukaan (surface adhesion) tanpa menjadi basah dan memggumpal. Jadi, antikempal bisa diartikan sebagai senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah. Biasanya, bahan ini ditambahkan ke dalam bahan makanan yang bersifat bubuk/partikulat, seperti garam meja. Senyawa antikempal umumnya bersifat tidak toksik dan ikut terserap oleh metabolisme tubuh. Namun demikian, penggunaanya perlu memperhatikan ambang batas pemakaian yang dianjurkan.
c. Pengasam/penetral
Pengatur asam adalah senyawa kimia yang bersifat asam dan berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaaman dalam proses pengolahan bahan makanan. Dengan penambahan bahan tersebut diharapkan makanan yang dihasilkan mempunyai cita rasa yang khas, warna stabil, dan lebih tahan lama. Zat pengatur asam biasanya digunakan dalam pengolahan sayur, sari buah, acar mentimun, jam, jeli, dan ikan kalengan. Karena bisa menurunkan PH, zat pengatur asam bisa mengurangi resiko tumbuhnya mikroba.
d. Pemanis buatan
Pemanis buatan yang termasuk dalam bahan tambahan pangan adalah pemanis pengganti gula (sukrosa), yaitu senyawa yang memberikan persepsi rasa manis, tetapi tidak memberikan nilai gizi (non-nutritive sweeteners). Batas penggunaan pemanis buatan menurut WHO 0-5 mg/kg berat badan /hari.
e. Pemutih dan pematang
Tepung terigu yang masih baru memiliki warna kekuning-kuningan. Untuk memutihkan tepung, sering kali produsen roti menggunakan benzoil
peroksida atau kalium bromat. Tepung yang masih baru rendah elastisitasnya. Untuk mengatasi hal itu, biasanya produsen menggunakan bahan pemutih yang sekaligus pematang tepung. Bahan yang biasa digunakan adalah nitrosil klorida dan nitrogen oksida.
f. Pengawet
Fungsi pengawet adalah untuk memperpanjang masa simpan suatu makanan. Bahan pengawet bersifat menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroba penyebab kerusakan ini sehinga sering juga disebut dengan senyawa anti mikroba.

Bahan pengawet yang sering digunakan oleh para produsen makanan adalah sebagai berikut:
1) Natrium benzoat, yang biasa dikenal dengan sebagai pengawet anti basi.
2) Asam sorbat, biasanya digunakan dalam bentuk garam sodium atau potasium.
3) Asam benzoat, asam benzoat lebih potensial terhadap ragi dan bakteri, dan paling efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang.
g. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri atas 2 fase cairan yang tidak saling melarut. Fungsi pengemulsi atau emulsifier atau surfaktan dalam bahan pangan dapat dikelompokan menjadi 3 golongan utama sebagai berikut :
1) Mengurangi tegangan pada minyak dan air sehingga mendorong terbentuknya emulsi dan keseimbangan antara fase minyak, air, dan pengemulsi. Keseimbangan ini akan memantapkan pengemulsi.
2) Mengubah sifat-sifat tekstur awetan dan sifat-sifat reologi produk pangan, melalui pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein.
3) Memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak, dengan mengendalikan polimer lemak.
Pemantap adalah bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk membuat bahan campuran menjadi lebih baik. Bahan pemantap bisa berasal dari bahan nabatu maupun hewani.
Emulsifer sering digunakan dalam pencampuran bahan padat, akan tetapi ada juga yang digunakan dalam campuran bahan cair, misalnya hidrokoloid, gom, dan bahan polimer sintetis.
h. Pengeras
Pengeras lazim disebut bahan perenyah makanan. Bahan ini biasa digunakan dalam proses pengolahan produk makanan yang berasal dari tumbuhan, mengingat bahwa makanan dari tumbuhan cenderung memiliki tekstur yang tidak stabil, yaitu mudah menjadi lunak akibat proses pengolahan ataupun pemanasan.
i. Pewarna
Kualitas bahan makanan ditentukan oleh cita rasa, warna, tekstur, dan nilai
gizi. Akan tetapi, sebagian besar konsumen tertarik pada tampilan atau warna makanan. Warna makanan juga bisa dijadikan indikator kesegaran atau kematangan buah serta mutu pengolahan bahan makanan.
Fungsi pewarna adalah untuk mempertajam atau menyeragamkan warna bahan makanan yang mengalami perubahan pada saat proses pengolahan. Pada buah pemberian pewarna bertujuan untuk menyeragamkan penampilan. Pewarna buatan yang tidak direkomendasikan oleh Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan Departemen Kesehatan RI dan FDA (Food and Drug Association) dapat mempengaruhi kesehatan.