Pengetahuan Keamanan Makanan

Semua makanan yang dimakan dan dari manapun makanan itu
diperoleh, baik dari makanan keluarga maupun makanan institusi dan jasa
boga, makanan itu haruslah dapat menghasilkan keadaan gizi dan kesehatan
yang optimal. Oleh karena itu faktor gizi dalam penyelenggaraan makanan
tidak dapat diabaikan. Ada tiga aspek dalam penyelenggaraan makanan
yang erat kaitannya dengan faktor gizi, yaitu :
a. Kelengkapan dan kecukupan zat gizi yang diperoleh dari makanan
b. Pemanasan kebiasaan makanan yang sehat
c. Penganekaragaman yang menguntungkan
Yang perlu diperhatikan oleh para penyelenggara makanan institusi
dan jasa boga adalah komposisi zat gizi dan kandungan zat gizi dalam
berbagai jenis bahan makanan. Dengan demikian kekurangan zat gizi dalam
satu jenis bahan makanan dapat ditutupi dari jenis bahan makanan yang lain.
17
Berkurangnya zat gizi dalam makanan disebabkan oleh 3 hal,yaitu :
a. Zat gizi terlarut air dan akan terbuang bersama air pencuci.
b. Zat gizi akan rusak atau terurai karena pengaruh enzim yang ada
dalam makanan.
c. Zat gizi akan terurai akibat pemanasan makanan waktu di masak.
Sebelum dimasak bahan makanan mengalami berbagai perlakuan,
seperti dipotong, dikupas, diiris, dicincang dan direndam. Berbagai
perlakuan ini akan mempengaruhi kandungan zat gizi dalam bahan makanan
tersebut bila dilakukan secara tidak benar. Sayuran yang dipotong-potong
akan kehilangan banyak vitamin sewaktu dicuci karena vitamin lebih mudah
terlarut di dalam air.
Beberapa petunjuk yang dapat digunakan sebagai pedoman untuk
mencegah atau mengurangi kehilangan zat gizi dalam makanan yang
dilakukan sejak pemilihan bahan makanan sampai pemasakan makanan:
a. Pilihlah bahan makanan yang masih segar. Jangan memilih sayur
mayur yang sudah lama di petik atau yang sudah menunjukkan tandatanda
layu.
b. Bahan makanan yang sudah cacat, seperti yang terkelupas kulitnya
hendaknya tidak dipilih.
c. Jangan memilih buah-buahan yang terlalu masak atau terlalu mentah.
Buah-buahan yang terlalu masak akan mudah rusak sewaktu diangkut.
d. Hindarkan bahan makanan dari sinar matahari baik sewaktu diangkut
maupun disimpan.
18
e. Simpanlah bahan makanan yang mudah layu ditempat yang lembab
dan dingin.
f. Cucilah bahan makanan sebelum dipotong-potong, dikupas, diiris, atau
digiling.
g. Bahan makanan yang sudah dipotong, diiris atau yang sudah dikupas
harus segera dimasak jangan dibiarkan terlalu lama dalam keadaan
demikian.
h. Jangan menggunakan terlalu banyak air sewaktu memasak, kecuali air
untuk memasak itu juga akan digunakan dalam pemasakan.
i. Jika merebus sayuran atau bahan makanan lainnya sebaiknya air
dididihkan terlebih dahulu, kemudian baru bahan makanan
dimasukkan. Selain bahan makanan lebih cepat masak, lama waktu
memasak juga lebih singkat.
j. Gunakan alat memasak, seperti panci dan wajan yang tertutup dan
tutuplah panci atau wajan jika memasak.
k. Lebih baik menggunakan panas yang tinggi dalam jangka waktu yang
singkat daripada menggunakan panas yang rendah tetapi dalam jangka
waktu yang lama.
Kepedulian konsumen terhadap jenis makanan yang dinyatakan aman
untuk dikonsumsi semakin meningkat. Adanya jaminan keamanan makanan
akan menjadikan konsumen terhindar dari penyakit akibat makanan
sehingga tidak akan mengganggu aktivitas individu untuk bekerja (Sri
Raharjo, dkk, 2001).
19
Ditinjau dari penyebab kerusakan bahan hasil pertanian, maka
kerusakan dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan
mikrobiologis, mekanis fisik, biologis dan kimia
a. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis merupakan bentuk kerusakan yang banyak
merugikan hasil pertanian serta kadang-kadang berbahaya terhadap
kesehatan manusia, karena racun yang diproduksinya terkonsumsi oleh
manusia.
b. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan karena adanya benturan-benturan
mekanis, misalnya benturan antara bahan-bahan itu sendiri atau karena
benturan alat dengan bahan tersebut.
c. Kerusakan Fisik
Jenis kerusakan ini disebabkan karena akibat perlakuan-perlakuan fisik
yang digunakan. Misalnya dalam pengeringan, tejadi “chilling
injuries” atau “free zing injuries” dan “freezer burn” pada bahan
makanan yang dibekukan.
d. Kerusakan Fisiologis dan Biologis
Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksireaksi
metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat
didalamnya secara alamiah sehingga terjadi proses autolisis yang
berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Contohnya daging akan
membusuk oleh proses autolisis. Karena daging akan cepat membusuk
20
bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami oleh
buah-buahan.
e. Kerusakan Kimiawi
Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan kerusakan
lain, misalanya adanya panas yang tinggi pada pemanasan minyak
mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak yang disebut “thermal
oxidation”. Adanya oksigen dalam minyak, menyebabkan terjadinya
oksidasi pada asam lemak tidak jenuh, yang mengakibatkan
pemecahan senyawa tersebut atau menyebabkan terjadinya ketengikan
minyak.
Produk makanan yang beredar dalam negeri masih banyak yang belum
memenuhi persyaratan Hygiene sanitasi, mutu dan keamanan makanan. Hal
ini antara lain ditandai dengan masih banyaknya cemaran kimia berbahaya,
digunakan bahan tambahan yang dibubuhkan untuk makanan, masih
tingginya cemaran mikroba, produk makanan yang tidak memenuhi standart
mutu dan komposisi serta pelabelan dan periklanan yang tidak memenuhi
syarat (Anwar, 1997).
Ciri-ciri bahan makanan yang baik adalah :
1. Makanan hewani (berasal dari hewan)
A. Daging ternak
1) Tampak mengkilap, warna cerah tidak pucat.
2) Tidak tercium bau asam atau busuk.
21
3) Sifat elastis artinya bila ditekandengan jari akan segera
kembali (kenyal) atau tidak kaku.
4) Bila dipegang tidak lekat/lengket tetapi terasa basah.
Perbedaan umum untuk setiap jenis daging ternak adalah:
1) Sapi : Warna merah segar, serat halus, lemak lunak,warna
kuning
2) Unggas : Warna putih kekuningan, lembek, tulangnya jelas
warnakekuningan. Bila dipotong sudah mati
(bangkai) warna agak gelap. Luka potong lurus
pada bekas sembelihan, dagingnya kenyal.
3) Ayam buras : Dagingnya agak kering dan langsing, Otot jelas,
warna kekuningan.
4) Ayam ras/broiler : Daging lunak, agak basah dan montok, jelas
pada kepala/jengger
B. Ikan segar
1) Warna kulit terang, cerah dan tidak lebam.
2) Ikan bersisik masih melekat sisiknya dengan kuat tidak mudah
rontok.
3) Mata melotot, jernih dan tidak suram.
4) Daging elastis, bila ditekan tidak berbekas.
5) Ingsang berwarna merah segar dan tidak bau.
6) Tidak terdapat lendir berlebihan pada permukaannya.
22
7) Tidak berbau busuk, asam atau bau asing yang lain dari
biasanya.
Ikan akan tenggelam dalam air.
C. Telur
1) Tampak bersih dan kuat.
2) Tidak pecah, retak dan bocor.
3) Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit.
4) Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit.
5) Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci.
6) Dikocok tidak kopyor (koclak).
7) Bila diteropong (canding) terlihat terang dan bersih.
2. Makanan Nabati (berasal dari tumbuhan)
A. Buah-buahan
1) Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau
kotor.
2) Isi masih terbungkus kulit dengan baik.
3) Warna sesuai dengan bawaanya, tidak ada warna tambahan,
warna buatan (karbitan) dan warna lain selain warna buah.
4) Tidak ada cairan selain getah aslinya.
5) Terdapat lapisan pelindung alam.
23
B. Sayuran
1) Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.
2) Kulit buah/umbi utuh dan tidak rusak/pecah.
3) Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia.
4) Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berbuah
warnanya.
5) Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.
C. Biji-bijian.
1) Kering, isi penuh (tidak keriput dan warna mengkilap).
2) Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau
kotoran selain warna aslinya.
3) Biji tidak berlubang-lubang.
4) Tidak tercium bau lain selain bau khas biji yang bersagkutan.
5) Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk itu.
6) Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan kedalam
air.
D. Jenis tepung
Tepung banyak dijumpai jenisnya seperti: tepung beras, tepung
gandum/terigu, tepung singkong/tapioca, tepung jagung/maizena,
sagu, telur, ikan dan sebagainya. Tepung yang disimpan terlalu lama
24
akan terjadi perubahan warna dan warna aslinya yang disebabkan
akibat mikroba atau jamur. Ciri-ciri tepung yang baik adalah:
1) Butiran kering dan tidak lembab/basah.
2) Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang.
3) Tidak mengandung kutu/serangga.
4) Masih dalam kemasan pabrik.
E. Bumbu kering
1) Keadaanya kering dan tidak dimakan serangga.
2) Warna mengkilap dan berisi penuh.
3) Bebas dari kotoran dan debu.
Penggunaan bumbu kering perlu diperhatikan agar diolah pada
saat dekat dengan waktu pengolahan makannan sehingga bumbu
yang telah diolah langsung bisa dipergunakan.
F. Sayuran berlapis
Seperti bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga tebu dilapisi
lapisan kulit luar yang berfungsi melindungi bagian dalamnya.
Lapisan ini sangat menguntungkan waktu panen dan pengangkutan
karena akan mencegah pencemaran.Ciri-ciri makanan jenis ini yang
perlu diperhatikan:
1) Lapisan luar menempel dengan baik.
2) Lapisan luar telah dalam keadaan bersih.
25
3) Lapisan dalam masih tertutup.
G. Makanan fermentasi
Makanan fermentasi adalah makanan yang telah diolah dengan
bantuan mikroba seperti ragi(yeast) atau cendawan (fungi).
1.Makanan fermentasi nabati seperti tauco, kecap, tempe, oncom,
tempoyak, bir, tape dan lain-lain.
2.Makanan fermentasi hewani seperti terasi, petis, cingcalo atau
daging asap.

Daftar Pustaka

Almatsier, Sunita (2004). Penuntun Diet di Instalasi gizi perjan RS Dr. Cipto mangunkusumo dan ASDI. Jakarta : Gramedia

Auliana,Rizqie (2001). Gizi dan Pengolahan Pangan. Yogyakarta : Adicita

Budiyanto, Moch. Agus Krisno (2002). Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang :UMM

Halami, Sri (2007). Skripsi : Hubungan Kebersihan Penjamah Dan Peralatan Pengolahan dengan Kandungan Bakteri Pada Makanan Hasil Olahan Jasa Boga Bojanasari Di Sanan Kulon Kab . Blitar. Kediri : STIKes SMH

KepMenKes RI (2003). Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Http : /www.depkes.go.id

Khomson A.(2000). Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta : Rajagrafindo

Kus Irianto dan Kusno Waluyo, 2004. Gizi dan Pola Hidup Sehat.Bandung : Yrama Widya