Pengetahuan Proses Persiapan, Pengolahan dan Penyimpanan Bahan Makanan Yang Sudah Jadi

1. Proses Persiapan
Pada proses produksi yang perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan makanan adalah proses persiapan, pada proses persiapan merupakan tahap awal atau titik awal dari proses untuk mendapatkan makanan jadi, untuk itu pada tahap ini perlu sekali dilakukan pengamanan bahan makanan.Pengamanan makanan meliputi pengamanan untuk mempertahankan zat gizi pada makanan dan pengamanan makanan terhadap bahaya patogen, menurut Karen Eich Drummond, 1996 ada beberapa tips untuk mempertahankan zat gizi pada makanan yaitu :
a. Pilihlah bahan makanan yang segar dengan kwalitas yang bagus.
b. Untuk sayuran dan buah pilihlah yang bermutu dilihat dari warna, ukuran dan tekstur.
c. Simpan buah dan sayur pada almari pendingin ( kecuali pisang hijau, kentang, dan jamur) untuk menghambat enzym yang bisa membuat buah dan sayuran kehilangan zat gizi. Enzym sangat aktif pada suhu yang hangat.
d. Jangan menyimpan bahan makanan terlalu lama karena menyebabakan kehilangan zat gizi. Simpan makanan kaleng pada suhu rendah.
e. Ketika menyimpan makanan tutup rapat untuk menurunkan kontak langsung dengan udara.
f. Cuci sayuran secara cepat dan jangan merendam sayur dalam air.
g. Saat memasak kentang atau syuran jangan kupas kulitnya karena sebagian zat gizi akan hilang ketika pengupasan dan pemotongan sayuran. Pada umumnya sebelum memasak adalah cara pengolahan yang bagus untuk mempertahankan zat gizi. Metoda ini cepat dan menggunakan sedikit air atau bahkan tidak menggunakan air sama sekali, pada waktu perebusan sayuran dengan menggunakan air yang banyak dan waktu yang lama akan banyak menghilangkan kandungan zat gizinya.
h. Suhu penggorengan bisa merusak vitamin pada sayuran.
i. Jangan pernah menggunakan baking soda untuk memperbaiki rupa sayuran karena membuat zat gizi pada sayuran hilang.
j. Gunakan kaldu sayuran dan daging untuk pembuatan sop.
k. Persiapan makanan dengan serba tertutup sampai penyajian.
l. Jangan memakai gelas tanpa corak karena cahaya bisa merusak ribovlafin yang terkandung didalamnya. Faktor yang bisa merusak vitamin dan sering merusak warna, aroma dan tekstur makanan.
m. Kupas kulit pada buah-buahan seminim mungkin karena jika seluruh kulit dikupas banyak vitamin dan mineral yang hilang bersama kulit buah, karena vitamin dan mineral banyak tersimpan dibawah kulit buah-buahan.
n. Mengukus cara pengolahan yang bagus untuk memperhatikan zat gizi. Metode ini cepat dan menggunakan sedikit air atau bahkan tidak menggunakan air sama sekali, pada perebusan sayuran dengan menggunakan air banyak dan waktu yang lama akan banyak menghilangkan kandungan zat gizinya .

2. Proses Pengolahan
Pada proses pengolahan hal yang penting yang harus diperhatikan untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang adalah penjamah makanan, cara pengolahan makanan, dan tempat pengolahan makanan.
3. Penyimpanan Makanan Jadi
Setelah proses pengolahan selesai sebelum makanan siap dikonsumsi maka disimpan pada tempat tersendiri untuk menghindari terjadinya cemaran. Menurut Kep Menkes No.715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi penyimpanan makanan terolah adalah:
a. Penyimpanan makanan terolah sebaiknya tertutup dan disimpan pada suhu ±10ºC.
b. Penyimpanan makanan jadi:
1) Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan.
2) Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5ºC atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4ºC.
Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5ºC sampai -1ºC.

4. Penyimpanan Makanan
Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri pathogen/pembusukan pada suhu yang sesuai dengan kondisinya. Namun demikian di dalam perkembangan bakteri tersebut masih pula ditentukan oleh jenis makanan yang sesuai dengan kata lain jenis makan yang cocok sebagai media pertumbuhanny. Oleh karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan makanan yang harus mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan yang akan disimpan.
Prinsip dari tehnik penyimpanan makanan terutama ditujukan kepada:
a. Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri latent.
b. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan.
Hal-hal lain yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah:
a. Makanan yang disimpan diberi tutup terutama makanan kaleng, yang telah dibuka atau hasil olahan dari dapur (cooking food).
b. Lantai/meja yang digunakan untuk menyimpan makanan sebelumnya harus dibersihkan.
c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air limbah (selokan).
d. Makanan yang disajikan sebelum diolah (timun, tomat) harus dicuci dengan air hangat lebih dahulu.
e. Makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat air atau tempat yang basah.
Teknik penyimpanan makanan didasarkan pada pengaturan suhu, dibedakan:
a. Penyimpanan Dingin (Refrigerated Storage)
Dalam pendinginan makanan, kemungkinan pertambahan bakteri tidak terjadi. Makanan yang dingin harus disimpan pada alat pendingin pada suhu 0ºF (-17,8°C)
Pada suhu antara 0-7,2ºC kadang-kadang bakteri pembusukan bakteri psikopilik dapat bertambah. Meskipun bakteri-bakteri tersebut tidak pathogen namun dapat mengurangi kualitas. Bakteri yang patogen dapat tahan pada tempat penyimpanan dingin.
Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam penyimpanan dingin untuk makanan olahan.
1) Suhu
Berdasarkan klasifikasi dari F.G. Winanrno digolongkan menjadi 3 yaitu
a) Penyimpanan sejuk
(1) antara 15-25ºC
(2) untuk minuman keras, umbi-umbian, sayuran
b) Pendinginan
(1) pada suhu < 5,6ºC.
(2) Dapat menghambat pertumbuhan mikroba-psikrofilik dan mencegah pertumbuhan mikroba patogen.
(3) Botulinium tipe E dapat memproduksi racun pada suhu 3,3ºC.
c) Penyimpanan beku
 Dengan penyelupan bahan kedalam refrigerant.
 Kontak langsung dengan refrigerant.
 Dengan menggunakan udara dingin (-17,8º sampai -34,4ºC)
2) Kelembaban
Kelembaban relatif dari alat pendingi akan berpengaruh pada perubahan bentuk makanan yang disimpan terutam perubahan moisture dan wujud. Ruangan pendinginan memerlukan kondisi kelembaban yang besar dapat menyebabkan bahan berkeringat dan terjadinya pertumbuhan jamur.
Pengaruh suhu penyimpanan pada kelembaban maksimum yang didasarkan untuk pendinginan daging adalah:
Suhu penyimpanan (0ºC) RH(%)
4 75
2 88
0 92
b. Penyimpanan panas (Hot Storage)
1) Fasilitas alat penyimpanan makanan panas harus ditempatkan pada rungan yang nyaman sehingga menjamin ketepatan suhu penyimpanan.
2) Makanan yang disimpan tidak boleh mencapai suhu kritis (danger zone) 140ºF (60ºC), karena pada suhu tersebut memungkinkan pertumbuhan bakteri pengganggu.

Daftar Pustaka

Almatsier, Sunita (2004). Penuntun Diet di Instalasi gizi perjan RS Dr. Cipto mangunkusumo dan ASDI. Jakarta : Gramedia

Auliana,Rizqie (2001). Gizi dan Pengolahan Pangan. Yogyakarta : Adicita

Budiyanto, Moch. Agus Krisno (2002). Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang :UMM

Halami, Sri (2007). Skripsi : Hubungan Kebersihan Penjamah Dan Peralatan Pengolahan dengan Kandungan Bakteri Pada Makanan Hasil Olahan Jasa Boga Bojanasari Di Sanan Kulon Kab . Blitar. Kediri : STIKes SMH

KepMenKes RI (2003). Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Http : /www.depkes.go.id

Khomson A.(2000). Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta : Rajagrafindo

Kus Irianto dan Kusno Waluyo, 2004. Gizi dan Pola Hidup Sehat.Bandung : Yrama Widya

Sudigdo Sastroasmoro dan Sofyan Ismail(1995). Dasar-Dasar Metodologi Penelitian Klinis. Jakarta : UI

Soenardi, Tuti ( 2005). Meningkatkan Mutu Makanan Rumah Sakit (Kuliner) ASDI cabang Bandung. Bandung

Tasyana, Estin(2006). Skripsi : Pengaruh Pengetahuan, Sikap Higieni Personal Terhadap Mutu Makanan. Malang : Unibraw

Tomy Suprapto dan Fahrianoor. (2004). Komunikasi Penyuluhan Dalam Teori dan Praktek. Yogyakarta : Arti Bumi Intaran

Pengetahuan Keamanan Makanan

Semua makanan yang dimakan dan dari manapun makanan itu
diperoleh, baik dari makanan keluarga maupun makanan institusi dan jasa
boga, makanan itu haruslah dapat menghasilkan keadaan gizi dan kesehatan
yang optimal. Oleh karena itu faktor gizi dalam penyelenggaraan makanan
tidak dapat diabaikan. Ada tiga aspek dalam penyelenggaraan makanan
yang erat kaitannya dengan faktor gizi, yaitu :
a. Kelengkapan dan kecukupan zat gizi yang diperoleh dari makanan
b. Pemanasan kebiasaan makanan yang sehat
c. Penganekaragaman yang menguntungkan
Yang perlu diperhatikan oleh para penyelenggara makanan institusi
dan jasa boga adalah komposisi zat gizi dan kandungan zat gizi dalam
berbagai jenis bahan makanan. Dengan demikian kekurangan zat gizi dalam
satu jenis bahan makanan dapat ditutupi dari jenis bahan makanan yang lain.
17
Berkurangnya zat gizi dalam makanan disebabkan oleh 3 hal,yaitu :
a. Zat gizi terlarut air dan akan terbuang bersama air pencuci.
b. Zat gizi akan rusak atau terurai karena pengaruh enzim yang ada
dalam makanan.
c. Zat gizi akan terurai akibat pemanasan makanan waktu di masak.
Sebelum dimasak bahan makanan mengalami berbagai perlakuan,
seperti dipotong, dikupas, diiris, dicincang dan direndam. Berbagai
perlakuan ini akan mempengaruhi kandungan zat gizi dalam bahan makanan
tersebut bila dilakukan secara tidak benar. Sayuran yang dipotong-potong
akan kehilangan banyak vitamin sewaktu dicuci karena vitamin lebih mudah
terlarut di dalam air.
Beberapa petunjuk yang dapat digunakan sebagai pedoman untuk
mencegah atau mengurangi kehilangan zat gizi dalam makanan yang
dilakukan sejak pemilihan bahan makanan sampai pemasakan makanan:
a. Pilihlah bahan makanan yang masih segar. Jangan memilih sayur
mayur yang sudah lama di petik atau yang sudah menunjukkan tandatanda
layu.
b. Bahan makanan yang sudah cacat, seperti yang terkelupas kulitnya
hendaknya tidak dipilih.
c. Jangan memilih buah-buahan yang terlalu masak atau terlalu mentah.
Buah-buahan yang terlalu masak akan mudah rusak sewaktu diangkut.
d. Hindarkan bahan makanan dari sinar matahari baik sewaktu diangkut
maupun disimpan.
18
e. Simpanlah bahan makanan yang mudah layu ditempat yang lembab
dan dingin.
f. Cucilah bahan makanan sebelum dipotong-potong, dikupas, diiris, atau
digiling.
g. Bahan makanan yang sudah dipotong, diiris atau yang sudah dikupas
harus segera dimasak jangan dibiarkan terlalu lama dalam keadaan
demikian.
h. Jangan menggunakan terlalu banyak air sewaktu memasak, kecuali air
untuk memasak itu juga akan digunakan dalam pemasakan.
i. Jika merebus sayuran atau bahan makanan lainnya sebaiknya air
dididihkan terlebih dahulu, kemudian baru bahan makanan
dimasukkan. Selain bahan makanan lebih cepat masak, lama waktu
memasak juga lebih singkat.
j. Gunakan alat memasak, seperti panci dan wajan yang tertutup dan
tutuplah panci atau wajan jika memasak.
k. Lebih baik menggunakan panas yang tinggi dalam jangka waktu yang
singkat daripada menggunakan panas yang rendah tetapi dalam jangka
waktu yang lama.
Kepedulian konsumen terhadap jenis makanan yang dinyatakan aman
untuk dikonsumsi semakin meningkat. Adanya jaminan keamanan makanan
akan menjadikan konsumen terhindar dari penyakit akibat makanan
sehingga tidak akan mengganggu aktivitas individu untuk bekerja (Sri
Raharjo, dkk, 2001).
19
Ditinjau dari penyebab kerusakan bahan hasil pertanian, maka
kerusakan dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan
mikrobiologis, mekanis fisik, biologis dan kimia
a. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis merupakan bentuk kerusakan yang banyak
merugikan hasil pertanian serta kadang-kadang berbahaya terhadap
kesehatan manusia, karena racun yang diproduksinya terkonsumsi oleh
manusia.
b. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan karena adanya benturan-benturan
mekanis, misalnya benturan antara bahan-bahan itu sendiri atau karena
benturan alat dengan bahan tersebut.
c. Kerusakan Fisik
Jenis kerusakan ini disebabkan karena akibat perlakuan-perlakuan fisik
yang digunakan. Misalnya dalam pengeringan, tejadi “chilling
injuries” atau “free zing injuries” dan “freezer burn” pada bahan
makanan yang dibekukan.
d. Kerusakan Fisiologis dan Biologis
Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksireaksi
metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat
didalamnya secara alamiah sehingga terjadi proses autolisis yang
berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Contohnya daging akan
membusuk oleh proses autolisis. Karena daging akan cepat membusuk
20
bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami oleh
buah-buahan.
e. Kerusakan Kimiawi
Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan kerusakan
lain, misalanya adanya panas yang tinggi pada pemanasan minyak
mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak yang disebut “thermal
oxidation”. Adanya oksigen dalam minyak, menyebabkan terjadinya
oksidasi pada asam lemak tidak jenuh, yang mengakibatkan
pemecahan senyawa tersebut atau menyebabkan terjadinya ketengikan
minyak.
Produk makanan yang beredar dalam negeri masih banyak yang belum
memenuhi persyaratan Hygiene sanitasi, mutu dan keamanan makanan. Hal
ini antara lain ditandai dengan masih banyaknya cemaran kimia berbahaya,
digunakan bahan tambahan yang dibubuhkan untuk makanan, masih
tingginya cemaran mikroba, produk makanan yang tidak memenuhi standart
mutu dan komposisi serta pelabelan dan periklanan yang tidak memenuhi
syarat (Anwar, 1997).
Ciri-ciri bahan makanan yang baik adalah :
1. Makanan hewani (berasal dari hewan)
A. Daging ternak
1) Tampak mengkilap, warna cerah tidak pucat.
2) Tidak tercium bau asam atau busuk.
21
3) Sifat elastis artinya bila ditekandengan jari akan segera
kembali (kenyal) atau tidak kaku.
4) Bila dipegang tidak lekat/lengket tetapi terasa basah.
Perbedaan umum untuk setiap jenis daging ternak adalah:
1) Sapi : Warna merah segar, serat halus, lemak lunak,warna
kuning
2) Unggas : Warna putih kekuningan, lembek, tulangnya jelas
warnakekuningan. Bila dipotong sudah mati
(bangkai) warna agak gelap. Luka potong lurus
pada bekas sembelihan, dagingnya kenyal.
3) Ayam buras : Dagingnya agak kering dan langsing, Otot jelas,
warna kekuningan.
4) Ayam ras/broiler : Daging lunak, agak basah dan montok, jelas
pada kepala/jengger
B. Ikan segar
1) Warna kulit terang, cerah dan tidak lebam.
2) Ikan bersisik masih melekat sisiknya dengan kuat tidak mudah
rontok.
3) Mata melotot, jernih dan tidak suram.
4) Daging elastis, bila ditekan tidak berbekas.
5) Ingsang berwarna merah segar dan tidak bau.
6) Tidak terdapat lendir berlebihan pada permukaannya.
22
7) Tidak berbau busuk, asam atau bau asing yang lain dari
biasanya.
Ikan akan tenggelam dalam air.
C. Telur
1) Tampak bersih dan kuat.
2) Tidak pecah, retak dan bocor.
3) Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit.
4) Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit.
5) Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci.
6) Dikocok tidak kopyor (koclak).
7) Bila diteropong (canding) terlihat terang dan bersih.
2. Makanan Nabati (berasal dari tumbuhan)
A. Buah-buahan
1) Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau
kotor.
2) Isi masih terbungkus kulit dengan baik.
3) Warna sesuai dengan bawaanya, tidak ada warna tambahan,
warna buatan (karbitan) dan warna lain selain warna buah.
4) Tidak ada cairan selain getah aslinya.
5) Terdapat lapisan pelindung alam.
23
B. Sayuran
1) Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.
2) Kulit buah/umbi utuh dan tidak rusak/pecah.
3) Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia.
4) Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berbuah
warnanya.
5) Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.
C. Biji-bijian.
1) Kering, isi penuh (tidak keriput dan warna mengkilap).
2) Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau
kotoran selain warna aslinya.
3) Biji tidak berlubang-lubang.
4) Tidak tercium bau lain selain bau khas biji yang bersagkutan.
5) Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk itu.
6) Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan kedalam
air.
D. Jenis tepung
Tepung banyak dijumpai jenisnya seperti: tepung beras, tepung
gandum/terigu, tepung singkong/tapioca, tepung jagung/maizena,
sagu, telur, ikan dan sebagainya. Tepung yang disimpan terlalu lama
24
akan terjadi perubahan warna dan warna aslinya yang disebabkan
akibat mikroba atau jamur. Ciri-ciri tepung yang baik adalah:
1) Butiran kering dan tidak lembab/basah.
2) Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang.
3) Tidak mengandung kutu/serangga.
4) Masih dalam kemasan pabrik.
E. Bumbu kering
1) Keadaanya kering dan tidak dimakan serangga.
2) Warna mengkilap dan berisi penuh.
3) Bebas dari kotoran dan debu.
Penggunaan bumbu kering perlu diperhatikan agar diolah pada
saat dekat dengan waktu pengolahan makannan sehingga bumbu
yang telah diolah langsung bisa dipergunakan.
F. Sayuran berlapis
Seperti bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga tebu dilapisi
lapisan kulit luar yang berfungsi melindungi bagian dalamnya.
Lapisan ini sangat menguntungkan waktu panen dan pengangkutan
karena akan mencegah pencemaran.Ciri-ciri makanan jenis ini yang
perlu diperhatikan:
1) Lapisan luar menempel dengan baik.
2) Lapisan luar telah dalam keadaan bersih.
25
3) Lapisan dalam masih tertutup.
G. Makanan fermentasi
Makanan fermentasi adalah makanan yang telah diolah dengan
bantuan mikroba seperti ragi(yeast) atau cendawan (fungi).
1.Makanan fermentasi nabati seperti tauco, kecap, tempe, oncom,
tempoyak, bir, tape dan lain-lain.
2.Makanan fermentasi hewani seperti terasi, petis, cingcalo atau
daging asap.

Daftar Pustaka

Almatsier, Sunita (2004). Penuntun Diet di Instalasi gizi perjan RS Dr. Cipto mangunkusumo dan ASDI. Jakarta : Gramedia

Auliana,Rizqie (2001). Gizi dan Pengolahan Pangan. Yogyakarta : Adicita

Budiyanto, Moch. Agus Krisno (2002). Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang :UMM

Halami, Sri (2007). Skripsi : Hubungan Kebersihan Penjamah Dan Peralatan Pengolahan dengan Kandungan Bakteri Pada Makanan Hasil Olahan Jasa Boga Bojanasari Di Sanan Kulon Kab . Blitar. Kediri : STIKes SMH

KepMenKes RI (2003). Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Http : /www.depkes.go.id

Khomson A.(2000). Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta : Rajagrafindo

Kus Irianto dan Kusno Waluyo, 2004. Gizi dan Pola Hidup Sehat.Bandung : Yrama Widya